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小吃培训:学校食物----白菜vs葵菜

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小吃培训:学校食物----白菜vs葵菜(巅峰对决)

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每年冬天,最显眼的蔬菜,莫过于大白菜。这是一种我国本土起源的蔬菜特产,过去很长一段时间里,由于冰箱冷库和蔬菜大棚还没能普遍铺开,那时候的冬季,天气严酷没有绿叶菜,而新鲜水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其实的当家菜,现在即使反季蔬菜大行其道,大白菜仍旧以无可匹敌的冬季应季菜身份,在厨房内拥有属于自己的无可争议的一席之地。而且,即便告别肃杀的冬季之后,各类白菜的晒制品、腌制品,在春夏秋三季仍旧霸占着很多家庭的餐桌。民间谚语有云:“百菜唯有白菜好”,白菜被人称为百菜之王,就是这么来的。

不过在700年前,那时候我国的百菜之首还不是大白菜。也就是在700年前,我国的蔬菜市场上静悄悄地爆发了一场持续几十年的王者之战,在这场持续几十年的蔬菜王者之战后,大白菜就终结了前任王者长达2000年的统治,开启了此后属于大白菜的700年王者生涯。今天,大锤就是给读者揭秘这一段在历史资料中若隐若现的蔬菜王者之战。

先说一下,上一任我国蔬菜的王者,这就是葵菜。所谓葵菜,也就是现在所说的冬葵。它在我国2000多年前的诗经中就出现过,《诗经·豳[bīn]风·七月》中说:“七月烹葵及菽[shū]”,葵就是葵菜,菽就是大豆。那时候最普遍的蔬菜就是葵。成书于先秦时期的《黄帝内经》中提出五菜的概念,列出五种最常用的蔬菜,其中葵菜位居首位。西汉时成书的《急就篇里》列出了十多种蔬菜,葵菜也位居首位。

这种葵菜能够在2000年的时间里始终坐稳我国蔬菜王者的位子,关键就是它本身含有黏液质,煮熟后口感肥嫩滑腻,过去古代炒菜煮菜都是很少放油的,因为油主要来自于动物油脂的提炼,本来动物油脂就难得,提炼之后的荤油就更少见了,之后虽然有植物油比如芝麻油花生油等加入,但是还是非常昂贵,普通人家根本无法常用。而自带黏液质的葵菜,就很好地弥补了这方面的缺陷。而且葵菜还有一个有点,那就是四季都能种植,夏种秋采者为秋葵,秋种冬采者为冬葵,正月复种者为春葵。古代缺乏储藏和保鲜技术,葵菜在这方面的优势非常明显。

而白菜的出现大约要比葵菜晚800年,在公元一世纪已经作为蔬菜食用了,而在我国南北朝时期,白菜正式进入史料中,那时候它的名字还叫做“菘”[sōng],只是蔬菜队列中的一个小兄弟,大部分都在长江流域南岸种植,也有食用的记录,但是比起当时的王者葵菜来说,白菜的种植和食用地域都小太多了。

就是这样一个小兄弟,在宋元时期历经数十年就迅速成为了蔬菜的新王者。什么样的剧变,让白菜与葵菜发生了如此大的身份转换呢?


更耐寒

最根本的原因是气候的巨变,大约在公元1350年左右,也就是我国元朝统治时期,我国境内开始进入“小冰河期”,也就是温度比我们现在要下降不少,低温时间也延长,这样导致北方原本种植的葵菜无法适应更加寒冷更加漫长的冬季,北方农民纷纷选择更加耐寒的白菜,而白菜本就起源自长江流域,南方农民本来就种白菜,两下相加,白菜的价值就凸显出来。

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产量大

而且白菜还有一个远远超过葵菜的优点,那就是产量巨大。一亩白菜的单产可以达到5000公斤,是同样面积的葵菜收获量的两倍以上。这样优势的产量,就能让白菜熬过冬春季,甚至供应到夏秋季。


易储存

而且白菜的加工储藏潜力方面远远超过葵菜,葵菜虽然四季都能种植,但是却不好储藏,而白菜可以腌制可以晒干有多种储藏加工手段可以适用,两下比较,白菜的储存价值在小冰河期就显得非常难得了。

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味道好

除了涉及生存的这些关键问题外,白菜还有一个压倒性的优势,那就是味道比葵菜要好不少,对于我们这个历史悠久的吃货民族来说,这也非常重要。南北朝时期南方的贵族就流行用白菜搭配鲍鱼来款待客人。南宋诗人范成大在《秋日田园杂兴》一诗里称赞白菜道:“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥醲[nóng] 。”这方面夸奖最狠的是北宋大文豪苏东坡,他认为冬天里的大白菜味道比得上羔羊肉、熊掌。

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在更寒冷的季节里,更耐寒、产量更高、味道更肥美的白菜就这样取代了葵菜的王者位置。在元代的《析津志》里,北方蔬菜里白菜已经位列首位,已经看不到葵菜的踪影。到了明代,葵菜更是彻底被白菜取代。李时珍就说过:“古者,葵为五菜之主,今不复食之。”

称雄2000年的葵菜就这样彻底从舞台中央退出。当然,葵菜作为2000年的前任王者,它仍旧在某些方面对我们的生活保持着影响。比如,我们现在烧菜时喜欢勾芡、用油脂滑菜,并且喜欢滑嫩的口感等等,也很有可能是我们的祖先长期食用葵菜之后,将对葵菜的适应,深深刻入了我们的喜好并成为千年的传统。



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