小吃培训：学校食物----白菜vs葵菜

小吃培训：学校食物----白菜vs葵菜（巅峰对决）

每年冬天，最显眼的蔬菜，莫过于大白菜。这是一种我国本土起源的蔬菜特产，过去很长一段时间里，由于冰箱冷库和蔬菜大棚还没能普遍铺开，那时候的冬季，天气严酷没有绿叶菜，而新鲜水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其实的当家菜，现在即使反季蔬菜大行其道，大白菜仍旧以无可匹敌的冬季应季菜身份，在厨房内拥有属于自己的无可争议的一席之地。而且，即便告别肃杀的冬季之后，各类白菜的晒制品、腌制品，在春夏秋三季仍旧霸占着很多家庭的餐桌。民间谚语有云：“百菜唯有白菜好”，白菜被人称为百菜之王，就是这么来的。

不过在700年前，那时候我国的百菜之首还不是大白菜。也就是在700年前，我国的蔬菜市场上静悄悄地爆发了一场持续几十年的王者之战，在这场持续几十年的蔬菜王者之战后，大白菜就终结了前任王者长达2000年的统治，开启了此后属于大白菜的700年王者生涯。今天，大锤就是给读者揭秘这一段在历史资料中若隐若现的蔬菜王者之战。

先说一下，上一任我国蔬菜的王者，这就是葵菜。所谓葵菜，也就是现在所说的冬葵。它在我国2000多年前的诗经中就出现过，《诗经·豳[bīn]风·七月》中说：“七月烹葵及菽[shū]”，葵就是葵菜，菽就是大豆。那时候最普遍的蔬菜就是葵。成书于先秦时期的《黄帝内经》中提出五菜的概念，列出五种最常用的蔬菜，其中葵菜位居首位。西汉时成书的《急就篇里》列出了十多种蔬菜，葵菜也位居首位。

这种葵菜能够在2000年的时间里始终坐稳我国蔬菜王者的位子，关键就是它本身含有黏液质，煮熟后口感肥嫩滑腻，过去古代炒菜煮菜都是很少放油的，因为油主要来自于动物油脂的提炼，本来动物油脂就难得，提炼之后的荤油就更少见了，之后虽然有植物油比如芝麻油花生油等加入，但是还是非常昂贵，普通人家根本无法常用。而自带黏液质的葵菜，就很好地弥补了这方面的缺陷。而且葵菜还有一个有点，那就是四季都能种植，夏种秋采者为秋葵，秋种冬采者为冬葵，正月复种者为春葵。古代缺乏储藏和保鲜技术，葵菜在这方面的优势非常明显。

而白菜的出现大约要比葵菜晚800年，在公元一世纪已经作为蔬菜食用了，而在我国南北朝时期，白菜正式进入史料中，那时候它的名字还叫做“菘”[sōng]，只是蔬菜队列中的一个小兄弟，大部分都在长江流域南岸种植，也有食用的记录，但是比起当时的王者葵菜来说，白菜的种植和食用地域都小太多了。

就是这样一个小兄弟，在宋元时期历经数十年就迅速成为了蔬菜的新王者。什么样的剧变，让白菜与葵菜发生了如此大的身份转换呢？

更耐寒

最根本的原因是气候的巨变，大约在公元1350年左右，也就是我国元朝统治时期，我国境内开始进入“小冰河期”，也就是温度比我们现在要下降不少，低温时间也延长，这样导致北方原本种植的葵菜无法适应更加寒冷更加漫长的冬季，北方农民纷纷选择更加耐寒的白菜，而白菜本就起源自长江流域，南方农民本来就种白菜，两下相加，白菜的价值就凸显出来。

产量大

而且白菜还有一个远远超过葵菜的优点，那就是产量巨大。一亩白菜的单产可以达到5000公斤，是同样面积的葵菜收获量的两倍以上。这样优势的产量，就能让白菜熬过冬春季，甚至供应到夏秋季。

易储存

而且白菜的加工储藏潜力方面远远超过葵菜，葵菜虽然四季都能种植，但是却不好储藏，而白菜可以腌制可以晒干有多种储藏加工手段可以适用，两下比较，白菜的储存价值在小冰河期就显得非常难得了。

味道好

除了涉及生存的这些关键问题外，白菜还有一个压倒性的优势，那就是味道比葵菜要好不少，对于我们这个历史悠久的吃货民族来说，这也非常重要。南北朝时期南方的贵族就流行用白菜搭配鲍鱼来款待客人。南宋诗人范成大在《秋日田园杂兴》一诗里称赞白菜道：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲[nóng] 。”这方面夸奖最狠的是北宋大文豪苏东坡，他认为冬天里的大白菜味道比得上羔羊肉、熊掌。

在更寒冷的季节里，更耐寒、产量更高、味道更肥美的白菜就这样取代了葵菜的王者位置。在元代的《析津志》里，北方蔬菜里白菜已经位列首位，已经看不到葵菜的踪影。到了明代，葵菜更是彻底被白菜取代。李时珍就说过：“古者，葵为五菜之主，今不复食之。”

称雄2000年的葵菜就这样彻底从舞台中央退出。当然，葵菜作为2000年的前任王者，它仍旧在某些方面对我们的生活保持着影响。比如，我们现在烧菜时喜欢勾芡、用油脂滑菜，并且喜欢滑嫩的口感等等，也很有可能是我们的祖先长期食用葵菜之后，将对葵菜的适应，深深刻入了我们的喜好并成为千年的传统。