小吃培训:食物颜色的奥秘

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    “赤橙黄绿青蓝紫,谁持彩练当空舞”,自然界中有着五彩缤纷的颜色,不同食物的颜色也各不相同,是什么原因让食材呈现出不同的颜色?不同颜色的食材又富含哪些营养呢?下面让我们一起探索食物色彩的秘密。

一、白色果蔬、薯豆

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    显示白色的谷薯豆类:大米、山药、面粉等

    显示白色的水果蔬菜:梨、荔枝、白萝卜、冬笋、花菜等

    大米、萝卜这些物质能够显示白色,一方面是由于它们含有较多的、对光吸收能力很差的蛋白质、碳水化合物等物质,能够把光全部反射出去;另一方面,不含有其他显色物质。这两个条件缺一不可,否则是不会显示白色的。比如玉米,虽然它也含有蛋白质和淀粉,但是由于其含有叶黄素,所以显示的是黄色。

    白色食品含有大黄素和多酚,具有黄芩苷的抗氧化作用,这些特质与癌症和心脏病的机会减少有关,白色食物还包含:钾、C维生素、烟酸、叶酸、核黄素等物质。


二、红色果蔬、薯豆

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    显示红色的谷薯豆类:花生衣、红豆、红高粱等

    显示红色的水果蔬菜:红心火龙果、西瓜、红枣、番茄、辣椒等

    呈现红色的食物,含有的红色素并不相同,既可能只含有一种红色素,也可能含有多种。比如,红豆、红高粱中的红色素是花色素类,番茄、辣椒是类胡萝卜素类,红枣是类黄酮类,火龙果是甜菜苷类。

    红色水果和蔬菜通常含有类胡萝卜素,以及类黄酮等有益化合物,常吃有助于健康,其中番茄红素减少系统中自由基的伤害,它还可以预防心脏病,癌症,前列腺问题,并减少太阳引起的皮肤损伤,多数红色水果都富含维生素C、钾、镁和膳食纤维。


三、橙色、黄色果蔬

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    显示橙色的水果蔬菜:胡萝卜、橙子、哈密瓜、南瓜等

    显示黄色的水果蔬菜:芒果、香蕉、枇杷等

    黄色与橙色的界限并不十分明显,一般能使食物呈现黄色与橙色的物质主要是类胡萝卜素类。

食物根据它们所含的维生素表现出不同的颜色,橙黄色的食物可以保护你的视力,提升人体的免疫系统,改善心脏健康、预防癌症,最知名的类胡萝卜素是β-胡萝卜素,它可以帮助你的身体获得维生素A,在黄色和橙色的蔬果中富含丰富的钾、叶酸和维生素C。

    鲜橙色的食物有助于缓解疼痛和痉挛,含有抗氧化剂,如β-胡萝卜素,特别有助于保护眼睛免受细胞损伤。

    黄色蔬果含有丰富的抗氧化剂,如维生素C,能够保持牙齿和牙龈的健康,有助于修复伤口,改善血液循环,预防心脏病。


四、绿色果蔬、薯豆

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    显示绿色的谷薯豆类:绿豆等

    显示绿色的水果蔬菜:青提、猕猴桃、青椒、黄瓜、油麦菜等

    能使食物呈现绿色的就是叶绿素了,它属于卟啉类色素。叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种,它们的区别是叶绿素a的II环上是一个甲基,而叶绿素b则是一个醛基。

    很多水果结果的时候是绿色的,到成熟时却慢慢变黄或者变红,这主要是因为叶绿素在果实成熟的过程中不断分解,从而使果实呈现出绿色以外的颜色。

    水果和蔬菜的绿色来自叶绿素,绿色蔬果中含有吲哚,这与降低癌症发生率有关,而叶黄素在绿色食品中也很常见,并被证明可以支持视力健康,除此之外,还包含丰富的维生素及叶酸。

    油菜、菠菜、西兰花等绿色食物,富含β-胡萝卜素、维生素C、维生素B族等,深绿色蔬菜的营养价值更高,且含有更多的植物化学物,绿色蔬菜的膳食纤维含量也较高,青椒、猕猴桃的维生素C含量均较高。


五、蓝紫色果蔬

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    显示蓝色的水果蔬菜:蓝莓等

    显示紫色的谷薯豆类:紫薯等

    显示紫色的水果蔬菜:葡萄、茄子、洋葱、紫甘蓝等

    自然界中能显示蓝色的食物非常少,比较经典的应该是蓝莓了,其显示蓝色的物质为花色素类,主要是花青素。

    这些食物是抗衰老的好助手,含有独特的抗氧化剂花青素以及酚醛,大多数的蓝色和紫色的蔬果富含维生素C,它们能够改善血液循环,防止血液凝结,可以帮助避免心脏疾病。


    大自然展现给我们五颜六色的颜色就代表着不同营养素,我们只需今天吃白的,明天吃紫的,后天吃绿的,杂吃不同颜色、不同种类的食物,才能避免相同优缺点无意义叠加。



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