小吃培训：食物颜色的奥秘

    “赤橙黄绿青蓝紫，谁持彩练当空舞”，自然界中有着五彩缤纷的颜色，不同食物的颜色也各不相同，是什么原因让食材呈现出不同的颜色？不同颜色的食材又富含哪些营养呢？下面让我们一起探索食物色彩的秘密。

一、白色果蔬、薯豆

    显示白色的谷薯豆类：大米、山药、面粉等

    显示白色的水果蔬菜：梨、荔枝、白萝卜、冬笋、花菜等

    大米、萝卜这些物质能够显示白色，一方面是由于它们含有较多的、对光吸收能力很差的蛋白质、碳水化合物等物质，能够把光全部反射出去；另一方面，不含有其他显色物质。这两个条件缺一不可，否则是不会显示白色的。比如玉米，虽然它也含有蛋白质和淀粉，但是由于其含有叶黄素，所以显示的是黄色。

    白色食品含有大黄素和多酚，具有黄芩苷的抗氧化作用，这些特质与癌症和心脏病的机会减少有关，白色食物还包含：钾、C维生素、烟酸、叶酸、核黄素等物质。

二、红色果蔬、薯豆

    显示红色的谷薯豆类：花生衣、红豆、红高粱等

    显示红色的水果蔬菜：红心火龙果、西瓜、红枣、番茄、辣椒等

    呈现红色的食物，含有的红色素并不相同，既可能只含有一种红色素，也可能含有多种。比如，红豆、红高粱中的红色素是花色素类，番茄、辣椒是类胡萝卜素类，红枣是类黄酮类，火龙果是甜菜苷类。

    红色水果和蔬菜通常含有类胡萝卜素，以及类黄酮等有益化合物，常吃有助于健康，其中番茄红素减少系统中自由基的伤害，它还可以预防心脏病，癌症，前列腺问题，并减少太阳引起的皮肤损伤，多数红色水果都富含维生素C、钾、镁和膳食纤维。

三、橙色、黄色果蔬

    显示橙色的水果蔬菜：胡萝卜、橙子、哈密瓜、南瓜等

    显示黄色的水果蔬菜：芒果、香蕉、枇杷等

    黄色与橙色的界限并不十分明显，一般能使食物呈现黄色与橙色的物质主要是类胡萝卜素类。

食物根据它们所含的维生素表现出不同的颜色，橙黄色的食物可以保护你的视力，提升人体的免疫系统，改善心脏健康、预防癌症，最知名的类胡萝卜素是β-胡萝卜素，它可以帮助你的身体获得维生素A，在黄色和橙色的蔬果中富含丰富的钾、叶酸和维生素C。

    鲜橙色的食物有助于缓解疼痛和痉挛，含有抗氧化剂，如β-胡萝卜素，特别有助于保护眼睛免受细胞损伤。

    黄色蔬果含有丰富的抗氧化剂，如维生素C，能够保持牙齿和牙龈的健康，有助于修复伤口，改善血液循环，预防心脏病。

四、绿色果蔬、薯豆

    显示绿色的谷薯豆类：绿豆等

    显示绿色的水果蔬菜：青提、猕猴桃、青椒、黄瓜、油麦菜等

    能使食物呈现绿色的就是叶绿素了，它属于卟啉类色素。叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种，它们的区别是叶绿素a的II环上是一个甲基，而叶绿素b则是一个醛基。

    很多水果结果的时候是绿色的，到成熟时却慢慢变黄或者变红，这主要是因为叶绿素在果实成熟的过程中不断分解，从而使果实呈现出绿色以外的颜色。

    水果和蔬菜的绿色来自叶绿素，绿色蔬果中含有吲哚，这与降低癌症发生率有关，而叶黄素在绿色食品中也很常见，并被证明可以支持视力健康，除此之外，还包含丰富的维生素及叶酸。

    油菜、菠菜、西兰花等绿色食物，富含β-胡萝卜素、维生素C、维生素B族等，深绿色蔬菜的营养价值更高，且含有更多的植物化学物，绿色蔬菜的膳食纤维含量也较高，青椒、猕猴桃的维生素C含量均较高。

五、蓝紫色果蔬

    显示蓝色的水果蔬菜：蓝莓等

    显示紫色的谷薯豆类：紫薯等

    显示紫色的水果蔬菜：葡萄、茄子、洋葱、紫甘蓝等

    自然界中能显示蓝色的食物非常少，比较经典的应该是蓝莓了，其显示蓝色的物质为花色素类，主要是花青素。

    这些食物是抗衰老的好助手，含有独特的抗氧化剂花青素以及酚醛，大多数的蓝色和紫色的蔬果富含维生素C，它们能够改善血液循环，防止血液凝结，可以帮助避免心脏疾病。

    大自然展现给我们五颜六色的颜色就代表着不同营养素，我们只需今天吃白的，明天吃紫的，后天吃绿的，杂吃不同颜色、不同种类的食物，才能避免相同优缺点无意义叠加。